Il mese di Dicembre è il più ricco di festeggiamenti, tradizioni e “mangiate”, quest’anno visto il clima di austerità dovuta alla crisi, si rinuncerà sicuramente a tanto, ma deve essere la cucina “povera” palermitana ad aiutare a sollevare l’umore senza gravare troppo sulle tasche.
Ecco perché ho deciso di preparare per voi un menù natalizio, con la cucina popolare, una cucina ricca di “tradizione”, una cucina piena di ricordi….

SECONDO: “Bruciuluni o Farsumagru”

Il brociolone, anche detto falsomagro è un piatto a base di carne che fa parte della cucina tradizionale palermitana, diffusosi successivamente in tutta la Sicilia, si prepara per le feste più importanti, quindi generalmente è presente nelle nostre tavole per il pranzo di Natale o per Capodanno.

La storia di questo piatto mostra ancora una volta, la fantasia e la grande arte gastronomica dei bravissimi “monsù”, nell’arricchire quelli che in origine erano piatti poveri.

Venivano  macellati dei buoi vecchi, la cui carne era fibrosa e dura, fu così che i Monsù arricchirono queste carni con farciture gustose, che potessero renderle saporite e degne della tavola,tuttora la ricetta tradizionale prevede l’uso del vitellone e non del vitello come alcune ricette un po’ “ritoccate” consigliano.

Ingredienti:

• Un’unica fetta di fesa di vitellone di circa 800 gr,
•  200 gr di mortadella
•  200 gr salame
•  100 gr di caciocavallo fresco tagliato a pezzetti
•  400 gr di pangrattato
• 50 gr  di caciocavallo grattugiato
• 2 Cipolle dorate
• Uvetta e  pinoli
•  Prezzemolo
•  4 uova sode
• 1 bottiglia di salsa di pomodoro fresco
•  1 bicchiere di vino rosso
• olio evo, sale e pepe

Preparazione:

Far imbiondire mezza cipolla tritata in olio evo. A fuoco spento aggiungere il pangrattato, il formaggio grattugiato, l’uvetta precedentemente ammollata in acqua, i pinoli, il prezzemolo, sale, pepe e olio evo in abbondanza, il salame e il caciocavallo fresco a cubetti. Fare un impasto morbido.

Battere la carne, salarla e peparla, se si vuole si possono mettere dei fiocchetti di burro. Stendere le fette di mortadella (si potrebbe in alternativa usare la mortadella a pezzetti unita alla farcitura). distribuire il composto precedentemente preparato, creare una sorta di solco centrale e adagiare le uova sode. Arrotolare e legare bene con spago da cucina.

Cuocere in un tegame scoperto, a fuoco basso, con olio evo e con una cipolla precedentemente affettata, rigirando ogni tanto. Questo procedimento a Palermo si dice ‘ngranciare.

Quando la cipolla è morbida, versare il vino e far evaporare. Aggiungere quindi la salsa di pomodoro e far cuocere a fuoco basso, facendo attenzione se il sugo si stringe troppo. A cottura ultimata togliere il brociolone dal sugo, farlo raffreddare, slegarlo, tagliarlo a fette non troppo sottili e metterlo su un piatto da portata.

Far riscaldare il sugo e versare sopra le fette di brociolone.

Ricetta di Ciro Pepe

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