Inauguriamo questa nuova rubrica di Misilmeri Blog “L’angolo delle Ricette”, con una creazione del nostro amico chef Ciro Pepe, che ha utilizzato in un modo molto particolare il nostro amato Kaki.
Ingredienti per 4 persone
Per il riso:
- 300 g Riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva
- 2 aragoste
- 1 scalogno
- Burro
- 1/2 porro
- Olio d’oliva
- 1/2 carota
- Granelli di pepe
- Vino bianco
Per il pesto di noci:
- 150 g noci
- 60 g parmigiano
- 4 spicchi aglio fresco
- 30 g foglie di basilico e menta
- 80 g olio extravergine di oliva
Per il caviale di Kaki:
- 50 g di succo di kaki
- 50 g di acqua
- 100 g di olio di arachidi
- 1,5 g di agar agar
- 1 bicchiere lungo e stretto tipo flut
- 1 siringa senza ago
Occorrente:
Coppa pasta rotondi del diametro di 10 cm
Cucchiaini in corno per caviale
Preparazione
Riempite il bicchiere di olio di arachidi e mettetelo nel surgelatore per circa mezz’ora, deve essere molto freddo perché quando farete cadere le gocce di sciroppo queste dovranno subire subito uno shock termico e rimanere compatte e sferiche.
In un pentolino versate il succo di kaki, l’acqua e scioglieteci l’agar agar; mettete il pentolino sul fuoco portate a ebollizione e fate bollire per circa 3 minuti. Spegnete e lasciate riposare il composto per 10 minuti.
Tirate fuori il bicchiere dal surgelatore, con una siringa aspirate il composto di kaki e poi premete lo stantuffo in modo da far uscire delle piccole goccioline dentro l’olio: praticate dei movimenti circolari in modo da poter “sganciare” le gocce velocemente senza che queste si sovrappongano, agite abbastanza velocemente altrimenti il composto con l’agar si solidificherà nel pentolino. Quando avrete terminato, rovesciate il bicchiere su un colino a maglie strette e sciacquate poi le perle sotto l’acqua fredda per ripulirle dall’olio. Conservare in frigo.
Per il pesto: frullate tutti gli ingredienti fino ad avere una pasta densa e amalgamata; conservate in frigorifero coperto con un pochino di olio.
Mettete sul fuoco una pentola con acqua salata, il porro e la carota a pezzi, 1/2 bicchiere di vino e qualche grano di pepe. Dopo 15 minuti di bollore uniteci l’aragosta e lasciate cuocere per altri 15 minuti. Dopodiché scolate l’aragosta, togliete tutta la polpa e filtrate il brodo.
Fate un soffritto con lo scalogno tritato, poi versateci il riso e fate tostare mescolando continuamente; bagnate con il vino rimasto, lasciate evaporare, unite il brodo dell’aragosta poco per volta, unite il pesto di noci e la polpa di aragosta spezzettata, aggiustate di sale e pepe. Spegnete la fiamma, mantecate il riso con il burro e lasciate riposare per qualche minuto.
Presentazione del piatto
Sistemate le porzioni di riso con un coppa pasta rotondo, guarnire con il guscio dell’aragosta sopra, al fianco mettere un cucchiaio di pesto di noci e sopra un pezzo di aragosta, fate cadere sul piatto del caviale di kaki e il restante ponetelo accanto al riso su un cucchiaino in corno per caviale.
Ricette con foto: Riso Carnaroli con pesto di noci di Don Cola, aragostella del Mediterraneo e “Sua Maestà il caviale di kaki di Misilmeri”.
Ricetta di Ciro Pepe
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ciro
sicuramente sarai un ottimo cheff ma non ci complicare la vita con questa ricetta c'e' da stare mezza giornata ai fornelli,
scrivine una con l'uso del kaki molto piu' snella e veloce.
comunque complimenti per le tue creazioni culinarie, magari conserveremo la polpa di kaki e la tua ricetta la useremo a natale anche perche' si puo' usare una volta l'anno visto che occorrono due aragoste.
@ciro....ma tu a casa cucini queste cose? io preferisco tagliare i pomodori, buttarci dentro tanta cipolla, olive nere, acciughe,origano sale ...olio di bizzoli e si salvi chi può!!! dimenticavo ......vivident alla fine!!....cmq a parte gli scherzi...complimenti!
Premetto che questa non vuole essere una polemica,ma un chiarimento riguardo la mia ricetta.
@Cettina :
Innanzitutto grazie dei complimenti,dopo volevo darti dei chiarimenti per quanto concerne la ricetta
1 Non è come dici tu che ci vuole mezza giornata per preparare questo piatto,puoi anche preparare in anticipo il caviale di kaki,magari un paio di giorni prima e fare il resto in meno di un'ora.
2 Fino a dicembre i kaki si trovano
3 Sulle aragoste non ti posso che dar ragione,ma può essere egregiamente sostituita dagli scampi che costano molto meno
@ambrosoli: Io a casa non cucino queste cose,a me al contrario di quanto si possa immaginare a casa mi piace mangiare come mi cucinava mia nonna,piatti semplici.....
Ma faccio il cuoco per mestiere e quindi mi piace rielaborare vecchie ricette in chiave moderna...
Cmq grazie anche a te dei complimenti!!!!
P.S.
Solamente a titolo informativo:
Questa ricetta mi è stata chiesta da uno noto giornalista di cucina per il suo sito,su richiesta doveva essere una ricetta "autunnale,sul kaki e di moderna creatività" e sono contentissimo che i ragazzi di Misilmeri Blog abbiano voluto iniziare la loro rubrica con questa mia creazioni!!!!
Qui trovate la mia ricetta su ItaliaSquisita:
http://www.italiasquisita.net/ricette-d%E2%80%99alta-cucina-riso-con-caviale-di-kaki
A presto,Uncuocotuttopepe!!!!!
Agar-agar è un addensante a base di alghe giapponesi e fa parte degli additivi di classe E. Ricordate le polemiche sui coloranti? Tuttavia potete sostituirlo con la più nota colla di pesce. Buon pranzo a quanti saranno capaci di confezionare questo piatto prelibato, che sembra essere una raffinata leccornìa.Grazie, chef Pepe.
complimenti allo chef volevo sapere se posso gustare questo piatto nel tuo ristorante
per lo chef
con questi chiari di luna era meglio consigliare una ricetta con le sarde che con le aragoste!!!!!!!!!
ritengo che un bravo cuoco sia quello che con incredienti poveri e alla portata di tutte le tasche, sappia preparare dei piatti saporiti!
@Ronaldhino:
Certo.......
@Mozart:
Si vede che prima di tutto non hai letto il mio commento sopra e dopo si vede proprio che non mi conosci!!!
per il cuoco
ho letto il suo commento, ma resto sempre del mio parere!
Certo ognuno di noi ha le sue opinioni,ma chi mi conosce bene sà che nella mia cucina difficilmente uso prodotti che costino molto,la mia è una cucina soprattutto improntata prima di tutto su prodotti a km 0 e dopo su prodotti di qualità ma non per questo di eccessivo costo,spero tu mi venga trovare presto.
Adesso voglio fare una piccola considerazione in merito:
Mi incazzo di brutto quando fate la morale se si tratta di cibo,fatela quando andate nei grandi centri commerciali a comprarvi il 50 pollici al plasma,quando già avete il 40 pollici....Il cibo è l'unico dei miei vizi a cui non saprei rinunciare!!!!
Vi lascio con una bellissima frase di Ugo Tognazzi:
L’ottimista è colui che, senza una lira in tasca, ordina le ostriche e spera di poterle pagare con la perla trovata......
Ma la puoi scrivere la ricetta della """TIANATA"