Dopo aver presentato il nuovo blog di Francesca Landolina, vi proponiamo un suo articolo tratto dalla sua rubrica “Chef Couture”,del blog fashioncooking.it. Questa volta ad essere coinvolto nel gioco creativo fashion&food è uno chef emergente di grande talento, Ciro Pepe. Eclettico, innovativo e in costante evoluzione. Per lui la cucina è una passione innata.
Tutto ha inizio da un outfit tipicamente estivo ed isolano. Del resto, è tempo di mare, di gite turistiche, di spiagge. La mia scelta ricade su un abitino verde acqua in pizzo, fresco e vivace, abbinato ad accessori che giocano con contrasti dai colori arancio, naturale e beige. Protagonista la paglia intrecciata, nella borsa e nelle zeppe.
Traendo ispirazione dal look proposto, il piatto disegnato ad arte da Ciro Pepe,fettuccina agli agrumi fredda con tartara di gambero rosso di Mazara, sabbia di cous cous profumato alla cannella, gel di blu tonic, fiori secchi e polvere d’olio nocellara dell’Etna, sembra rievocare le calde atmosfere d’estate.
Il piatto bianco decorato con gocce di blu (gel blu di blu tonic) è un richiamo al mare e alle spiagge selvagge e isolate, dove si alza un leggero soffio di vento africano. Fiori secchi spazzati via e colori caldi con sentori agrumati. E per terminare, sabbia di polvere d’olio.
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Il piatto:
“Travolti da un insolito destino nell’azzurro mare d’agosto” dello chef Ciro Pepe del Ristorante La Veranda (Misilmeri – Palermo)
Fettuccina agli agrumi fredda con tartara di gambero rosso di Mazara, sabbia di cous cous profumato alla cannella, gel di blu tonic, fiori del mio orto secchi e polvere d’olio nocellara dell’Etna
Ingredienti per 4 persone
- 200 gr di fettuccine agli agrumi
- 12 gamberi rossi di Mazara di media pezzatura
- 60 gr di cous cous precotto
- 10 gr di cannella in polvere
- 1 bottiglietta di Acqua tonica
- 1 bicchiere piccolo da caffè di Blue Curaçao
- 50 gr Maltodestrina
- Sale blu di Persia
- Gomma di xantano
- Olio extra vergine d’oliva nocellara dell’Etna
- Fiori garofano dei poeti secchi
Preparazione
Cuocete le fettuccine in abbondante acqua salata, scolate al dente e raffreddate in acqua e ghiaccio, tenete da parte.
Versate in un recipiente la quantità di cous cous indicata nella ricetta, aggiungete lo stesso volume di acqua calda ma non bollente, coprite e lasciate riposare qualche minuto.
Sgranate con la forchetta e aggiungete un pizzico di sale, un filo d’olio extravergine d’oliva e la cannella in polvere e lavorate con le mani fino al completo assorbimento.
Pulite i gamberi, togliendone anche l’intestino dorsale, poi tritateli grossolanamente al coltello, dopodiché riempite lo stampo in silicone per semisfere piccole, precedentemente oleato, mettete in frigo.
Mettete in un boccale l’acqua tonica con il blue curaçao ed una punta di coltello di gomma di xantano e frullate il tutto, fino a rendere il composto gelatinoso.
Preparate la polvere d’olio mescolando 50gr di maltodestrina con 25ml d’olio d’oliva.
Assemblaggio del piatto
Montate il piatto creando delle gocce di gel di blu tonic, al centro con l’aiuto di un coppapasta mettete le fettuccine agli agrumi sopra adagiatevi la semisfera di gambero crudo, spolverate con del sale blu di Persia, attendete qualche minuto e sformate.
Fate cadere in tutto il piatto un cucchiaio di cous cous alla cannella, un tocco di fiori secchi ed accanto alla pasta adagiate la polvere d’olio.
FOTO DI GIANFRANCO MODICA – HAIR STYLIST ANTONELLO BAIAMONTE
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